מסע עולמי של קמח ומים

שפה אוניברסלית: ההיסטוריה של הלחם והחיטה

מאז שחר האנושות, לחם היה בסיס התזונה. המעבר של האדם מצייד-לקט לחקלאי קשור לביות החיטה. הלחם מלווה את התפתחות התרבות האנושית, כאשר בכל אזור השתמשו במרכיבים הבסיסיים ליצירת מסורות אפייה שהוכתבו מהאקלים ומזן הדגן הזמין.

לחם כפרי

ההיסטוריה של הלחם קשורה להיסטוריה של החיטה. בעבר, נאפו לחמים מזנים עתיקים כמו "אם החיטה" (איינקורן) וכוסמין – זנים בעלי רשת גלוטן חלשה יחסית. עם התפתחות החקלאות עבר העולם לחיטת הלחם החזקה, וכיום יש חזרה לשימוש בזנים העתיקים (Heritage Grains) שמביאים פרופיל טעמים אגוזי ואדמתי.

התנאים השונים הולידו מסורות שונות:

• במזרח התיכון – החום וזני החיטה הקשים הולידו את משפחת הפיתות ולחמי הטבון השטוחים. המסורת הזו משלבת את טעמי האדמה המקומיים, כמו בלחם הירושלמי שלנו שמקבל את אופיו מתוספת זעתר ושמן זית מקומי. באזור זה נולדו מסורות קדומות כמו לחם יחזקאל, שהמתכון שלו מתואר במקרא: "וְאַתָּה קַח-לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְמִים, וְנָתַתָּה אוֹתָם בִּכְלִי אֶחָד, וְעָשִׂיתָ אוֹתָם לְךָ לְלָחֶם" (יחזקאל ד', ט'). אצלנו תמצאו עיבוד למתכון המקראי הזה, המחבר אותנו לתזונה הקדומה של האזור.

• 
  

• באיטליה – אזור המתאפיין בגידול חיטת דורום (Durum). המסורת האיטלקית נשענת על שילוב עשבי תיבול וזיתים המעניקים ללחם ארומה מקומית. הלחם הטוסקני שלנו משלב את המסורת הזו עם תוספת של זיתים ושל תיבול טוסקני המעניקים לו את טעמו.

• 
  

• בספרד (חבל גליציה) – שם נאפה ה"פאן גאייגו" (Pan Gallego). זהו לחם המאופיין באחוז לחות גבוה ובתסיסה איטית, המעניקים לו פנים אוורירי וקרום פריך. אצלנו במאפייה אנו מכינים את הפאן גאייגו בצורתו המסורתית, הכוללת את הקשר בחלקו העליון.

• 
  

• בצרפת – מדינה בעלת מסורות אפייה מגוונות. אזור נורמנדי מתאפיין ב"פאן ברייה" (Pain Brie) – לחם שנילוש בטכניקה של קיפול ודחיסה. אצלנו יצרנו גרסה לפאן ברייה, שאותה אנו אופים מקמח כוסמין לבן, המעניק ללחם מנעד טעמים שונה, פירור צפוף וקרום עבה.

• 
  

• בגרמניה – מסורת לחם הנשענת על שילובים של חיטה ושיפון עם מחמצות. בהשראת מסורת זו אנו אופים את הלחם הכפרי הגרמני המשלב שיפון וחיטה מלאה ללחם כהה ודחוס.

• 
  

• בצפון אירופה וסקנדינביה – אקלים קר וקרקע שלא מתאימה לחיטה, הובילו לגידול שיפון. מסורת זו באה לידי ביטוי בלחמי השיפון שלנו ובלחם השיפון הסקנדינבי שאנחנו מייצרים, המבוססים על טעמים אדמתיים.

• 
  

• בקנדה – האקלים הקר יצר את קמח המניטובה, קמח עשיר בחלבון שמאפשר יצירת לחמים תפוחים.

• 
  

• במרכז ובדרום אמריקה – היעדר החיטה בעבר הוביל לשימוש בתירס. מסורת זו מקבלת ביטוי בלחם התירס המקסיקני שלנו, המשלב פולנטה, גרעיני תירס ופלפל שחור.

אנחנו לומדים את סוגי החיטה השונים ומשלבים את הידע העולמי עם חומרי הגלם ושיטות האפייה שלנו, כדי ליצור לחם שמחובר למסורות השונות.