מחמצת מול שמרים – הקרב על הבטן והטעם
- 18 ביוני
- זמן קריאה 1 דקות
יותר ממים וקמח: המחמצת כאקו-סיסטם של בריאות
מה ההבדל בין לחם שנילוש עם שמרים קנויים לבין לחם מחמצת מסורתי? שמרים תעשייתיים (שמרי אפייה) פותחו כדי לבצע פעולה אחת: להתפיח את הבצק מהר. הם מורכבים מזן אחד בלבד, שמדלג על תהליכים טבעיים שדורשים זמן. התוצאה היא לחם תפוח, אך כזה שהגוף שלנו נאלץ להתמודד איתו בצורה פחות טבעית.
לעומת זאת, המחמצת היא אקו-סיסטם חי ונושם. בתוך הצנצנת מתקיימת סימביוזה בין שמרי בר (שמייצרים את ההתפחה) לבין חיידקים ידידותיים ממשפחת הלקטובצילים (חיידקי חומצת חלב). האקו-סיסטם הבקטריאלי הזה משפיע על סביבת האפייה, וההשפעה המרכזית שלו היא על מערכת העיכול. במהלך התסיסה הארוכה, החיידקים מפרקים את הסוכרים המורכבים ואת חלבוני הגלוטן. התוצאה היא לחם עם פרופיל טעמים עמוק, ומזון שהוא קל יותר לעיכול וספיגה.
תהליך התסיסה הארוכה מוריד את הערך הגליקמי של הלחם. החומצות האורגניות שנוצרות בתהליך (כמו חומצה אצטית ולקטית) מאטות את קצב ספיגת הסוכרים בדם, מה שמעניק תחושת שובע. בנוסף, החיידקים מפרקים את החומצה הפיטית (Phytic acid). חומצה זו, שנמצאת בסובין של הדגן, נקשרת למינרלים כמו ברזל, אבץ ומגנזיום ומונעת מהגוף לספוג אותם. תסיסת המחמצת מנטרלת את החומצה הפיטית ומשפרת את הזמינות הביולוגית של הוויטמינים והמינרלים. שילוב התהליכים הללו יוצר לחם שעובד בהרמוניה עם הגוף.
תגובות