לתפוס את המקום והזמן – עונתיות, מקומיות ומסורת באפיית לחם

הטרואר של הבצק: איך אופים סיפור מקומי?

בעולם היין, נהוג לדבר על "טרואר" (Terroir) – השילוב של אדמה, אקלים ומסורת שמעניק לענב את אופיו. לחם מחמצת הוא ביטוי מובהק של טרואר מקומי. המחמצת שלנו היא יצור חי, אקו-סיסטם המורכב מתרביות שמרי בר ולקטובצילים (חיידקי חומצת חלב) שנאספים באופן טבעי מהסביבה המקומית ומאוויר המאפייה.

זנים שונים של חיידקים ושמרי פרא מייצרים מנעד שונה של טעמים, ואלו המאפיינים את סביבת האופה מעניקים למחמצת את חותמת הטעם שלה. לתנאים המקומיים יש השפעה על התוצאה הסופית בבצק: הלחות שבאוויר, איכות המים, בחירת סוגי הקמחים להזנת התרבית, והטמפרטורות שבהן היא מתפתחת. שינוי בטמפרטורת ההתססה נותן יתרון לזנים מסוימים של חיידקים על פני זנים אחרים המשגשגים בטמפרטורות שונות, ובצורה הזו מעצב את פרופיל הטעם והארומה של הלחם.

תהליך האפייה נשען על החיבור בין חומרי הגלם, הסביבה והזמן. הגישה שואבת השראה מטכניקות ומסורות אפייה שונות, ומעניקה להן פרשנות מקומית עונתית. מאחר שאנו נמנעים משימוש בחומרים משמרים, במייצבים או במשפרי אפייה, הטרואר של הלחמים נותר חשוף ונוכח בטעם הסופי. כל כיכר לחם שלנו היא בעלת מנעד טעמים יחודי, עדות למקום ולסביבה שבהם היא נולדה.